Bocaloca

Quand les grands esprits (et les bonnes idées) et des partenaires se rencontrent, cela donne la belle aventure de la conserverie Bocaloca qui fête en ce mois de novembre sa première année d’existence !

La rencontre, c’est celle de Jill Teboul et de Marie Laure Bouchot, autour d’une idée, qui est d’éviter le gaspillage des fruits et légumes en proposant des créations culinaires dans des bocaux.

Pour Jill, l’idée germe en 2018, lorsqu’elle vient de lancer le chantier d’insertion Kantinetik, en parallèle de son restaurant Aux Oiseaux de passage*. Elles rencontrent des maraîchers, réfléchit à un nouveau chantier d’insertion en association avec d’autres structures.

Marie Laure, qui tient alors le Flexi Troyen, souhaite développer une gamme de produits en conserve (terrine, plats mijotés). Elle entame même une formation de conserveur.

Deux restauratrices pour une conserverie

Et puis le Covid passe par là, les idées de chacune se renforcent avec le développement des plats à emporter. Autour d’un café au Flexi Troyen, Jill et Marie Laure décident d’unir leur force pour monter un projet de conserverie avec le soutien de l’association Aurore (avec qui Jill a monté le restaurant Kantinetik). Les rôles de chacune se dessinent, Marie Laure avec son diplôme de conserveur sera plutôt responsable de production et encadrante technique. Quant à Jill, elle s’occupera du développement et de la commercialisation. Ensemble, elles travaillent sur les saveurs, les textures pour des tartinables élaborés à partir des légumes récupérés auprès des maraîchers partenaires.

Bien que les financements semblent assurés, le défi majeur est de trouver un lieu qui puisse répondre aux normes d’une activité agro-alimentaire. C’est alors que le conseil départemental propose les locaux de l’ancien restaurant de l’Inspé (ex IUFM) avenues des Lombards. Certes le lieu n’a pas servi depuis 5 ans, et est dans son jus, mais il possède une cuisine. Le conseil départemental se charge alors de la remise en état des locaux. Le projet est véritablement sur les rails.

Les fournisseurs de matières premières sont identifiés, les investissements listés. Marie Laure finalise sa formation de conserveur et obtient son diplôme. Elle a effectué des stages en conserverie à Metz, Concarneau et en Haute Saône. Définitivement développer une conserverie, ce n’est pas comme tenir un restaurant. 

Marie Laure est embauché le 1^er septembre 2022 par l’association Aurore et les clés du lieu sont remis le 1^er novembre. Quelque temps plus tard, la pièce maîtresse de la conserverie entre en action pour produire ses premiers bocaux et les stériliser : j’ai nommé l’autoclave. Ce petit bijou de technologie trône fièrement dans une pièce de la cuisine.

Il aura fallu 14 mois pour que le projet de conserverie voit le jour.

Un tremplin vers l’emploi durable

L’autre enjeu de Bocaloca est de conjuguer une activité de conserverie avec un fonctionnement de chantier d’insertion avec 10 personnes (arrivées en mai 2022), pour la plupart éloignés de l’emploi. Toute la finesse du mangement de Marie Laure (encadrante technique) et de Jill (chef de service restauration à l’association Aurore**) est donc de trouver le juste équilibre entre la rigueur d’un activité agroalimentaire (hygiène, normes) et des salariés qui souvent ont perdu certains repères du monde du travail.

Leur rôle, en plus de garantir une production raisonnable, est d’accompagner les salariés en insertion pour leur permettre de reprendre un rythme de travail et de trouver un emploi durable. 

Développer Bocaloca, un challenge de tous les instants

Après un an d’activité, le rythme de production de la conserverie est bien là (même s’il pourrait être plus élevé) avec 700 à 1000 bocaux par semaine pour les différentes recettes végétales élaborées depuis un an***. Pour toucher les consommateurs potentiels, les salariés participent à divers événements comme par exemple le marché de Sainte Savine le mardi ou le marché du terroir de Jules Guesde à Troyes. Les bocaux sont aussi vendus au Rucher créatif, Foyer Aubois, Palais fermier, Kiwi bar, Boutique Boulot…

Pour compléter ses ressources, Bocaloca travaille à façon (transformation de légumes en conserve ou sous vide) pour des maraichers. Elle propose aussi un service traiteur végétal pour tout type d’événement (jusqu’à 200 personnes). Enfin elle peut réaliser des pavés, cakes végétaux ou sauces végétales pour les cantines scolaires.

Article par Brice Vanel (novembre 2023)