Au bistro

Lorsque Je rencontre Emilie Caillet, la gérante du Bistro à Sainte Savine, les restaurants sont encore sous le coup d’une fermeture liée au Covid. Emilie très rapidement a fait le pari de rester ouverte et de proposer des plats à emporter. Ce n’est pas le seul challenge que la jeune femme a du relever dans sa jeune carrière.

Quand j’arrive au bistro, on est loin de la ruche qu’elle était avant, les cuisiniers s’affairent pour préparer les plats à emporter, et Emilie revient de son footing matinal pour évacuer le stress. En attendant de poser mes questions, les affaires reprennent : réception de produits locaux, vérifications de la présentation des plats, petite photo pour alimenter les réseaux sociaux. Emilie est sur tous les fronts. Pour l’épauler, il y a son mari, Pierre, avec qui elle a transformé le bistrot de quartier de ses parents, en un restaurant à la cuisine exigeante réalisée avec des produits locaux. Derrière c’est tout une équipe de cuistots, serveurs qui œuvrent pour proposer de bons petits plats aux clients.

En 2008, Emilie reprend le bistrot de ses parents qui est alors plus un bistrot ouvrier de quartier. Jusqu’à lors elle était dans des études de marketing événementiel sur Londres, et Pierre travaille en tant qu’ingénieur informatique. Emilie profite de ses études et de son mémoire pour travailler sur l’identité du Bistrot et remettre au goût du jour le lieu. Elle se rend compte très vite, que la reprise du bistrot lui permettrait d’allier ses deux passions: la musique et la gastronomie. Avec ce travail, les choses s'enchaînent très vite avec un premier concert du groupe local les Valseuses, ainsi que l’achat des locaux jouxtant le bistrot pour agrandir le restaurant. La machine est lancée !

Treize ans après, Emilie est lucide sur le chemin parcouru :

“Jusqu’à aujourd’hui, on a eu pas mal de galères. Je me suis rendu compte que la restauration était un vrai métier, avec son stress, sa nécessité d’être bon partout. C’est dur de se mettre à niveau constamment, mais on le fait, on a profité du confinement, pour effectuer des formations (haccp, gestion des stocks, cuisine sous vide, dessert). Il faut avoir la niak, le goût du challenge. Aujourd’hui la partie resto et concert sont rodés.”

La crise Covid a été une sacrée remise en question :

“Nous avons lancé un système de plats en bocaux durant la fermeture du resto. C’est quelque chose auquel je pensais déjà. La situation nous a permis de franchir le pas vers cette nouvelle façon de travailler. En tout cas, bien que l’on rouvre , on gardera le “à emporter et la boutique en ligne” explique Emilie.

Bien qu’elle ne soit pas cuistot, c’est Emilie qui impulse les recettes. Pour la mise en œuvre c’est le chef cuistot, Johan, présent depuis 2 ans qui s’active en cuisine pour mettre en forme les idées.

“On s’entend bien avec l’équipe de 10 personnes qui est très jeune. Pour les produits, nous favorisons les producteurs locaux que nous apprécions. Je sais ce qui sort de ma carte. Par exemple, pour le “à emporter”, on a intégré les yaourts de la ferme Gillot. Par exemple, les pommes de terre viennent de la rivière de Corps, on a fait des hot dogs avec des saucisses de chez Maury. Je voudrais bien développer  une partie épicerie de produits locaux en plus” ajoute Emilie.

Pour optimiser tous les espaces du restaurant, des travaux ont été entrepris à l’étage pour développer le côté réception de groupes. Ceux-ci pourront être au calme dans un espace refait à neuf.

Plus on parle avec Emilie, on sent que l’amour du client, l’envie de créer de nouveaux plats, le plaisir d’accueillir des concerts, l’emporte sur toutes les galères que l’équipe a vécu depuis 13 ans. Même certains commentaires sur les réseaux sociaux ne semblent pas l’atteindre :

“ Si on a un mauvais avis, on en reparle avec l’équipe, si ce n’est pas justifié, je réponds. Communiquer sur facebook, instagram, créer des logos, les menus, des étiquettes, j’adore. C’est ma formation de base, le marketing.” conclut Emilie

Parmi ses plus beaux souvenirs :

“Musicalement, je dirais le concert de Nancy Murillo que l’on a fait venir, une artiste que j’adore. C’est le seul concert où les gens sont restés debout du début à la fin.  Plus personnellement, je me revois toute petite rentrant du CP dans le bistrot de mes parents. Je me rappelle de l’endroit avec cette ambiance avec le flipper et le babyfoot et tout plein de jeunes. Je ne vivais pas dans une maison classique. je prenais mon petit déj au bistrot.”

Brice, le 25/06/2021

(Photos couleur "Au bistro")